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米其林一星的“莆田”餐厅这样炼成

发布时间:2017-03-30   来源:莆田新闻网    字体显示:   默认   

方志忠(右一)在一场交流活动上介绍莆田美食的做法。(资料图片)

因为想念家乡菜,莆田籍华侨方志忠先在侨居地新加坡开起了餐馆,而后又在香港、台湾、东南亚等地开起了一家又一家连锁店,首富、明星和普通人都成了他的拥趸,他也获得了权威鉴定机构的认可——米其林一星的“莆田”餐厅这样炼成。

从餐饮“门外汉”到美食大咖

在新加坡,有一家连锁餐厅叫“莆田”,总店加分店共有11家,收获了“新加坡金字品牌奖”“新加坡最佳餐厅TOP50等一系列荣誉。去年,莆田餐厅的新加坡吉真那路总店在《米其林新加坡指南2016》上,被评为“米其林一星餐厅”,成为新加坡有史以来第一批荣获此殊荣的本地餐厅之一。而创造这一奇迹的,正是莆田籍华侨方志忠。

最初,方志忠完全是个餐饮“门外汉”,接触餐饮缘于自己的思乡情怀。2000年,方志忠离开家乡到新加坡打拼,最大的苦恼是吃不到莆田菜。为了吃到日思夜想的家乡美食,方志忠一咬牙开了一家餐厅,名字就叫“莆田”。“过去我从没干过餐饮这一行,就因为想吃家乡菜,凭着一股冲劲,踏入了这一行。”方志忠回忆道。

当时,运输条件远没有现在发达,而方志忠又坚持使用地道的莆田食材,所以常拜托身边的朋友回莆田探亲时,捎带一些莆田当地食材。“我带过一次盐卤,印象非常深刻。”“莆田”餐厅顾问、莆田市烹饪协会会长关玉标回忆说,当时餐厅做豆腐所需的盐卤缺货了,他就从莆田带了盐卤去新加坡,结果入境时被海关拦了下来,要求他喝一口,“那时只能硬着头皮喝下去,喉咙里像撒了盐和米糠一样难受,幸好后来放行了,想到餐厅的豆腐有了着落,也就不觉得苦了”。

如今,运输条件改善了,方志忠对地道莆田食材的坚持却一直没有改变。南日鲍、哆头蛏、头水紫菜等海鲜用空运,米粉、面条、盐卤等大宗食材用海运,正因为这种坚持,“莆田”餐厅的莆田菜备受食客青睐。

关玉标告诉记者,新加坡首富黄廷芳生前曾到“莆田”餐厅吃过饭,后来还多次让女佣到店里打包,拿回家品尝;林青霞、蔡澜、任达华等明星也对“莆田”餐厅钟爱有加,林青霞在品尝之后还兴致盎然地为餐厅写下“莆田好吃”四个字;新加坡的出租车司机听到去“莆田”餐厅,会竖起大拇指说“好吃”,他们甚至不知道“莆田”是地名,还以为是一种美食的名称。

让外籍员工煮出地道莆田菜

“莆田”餐厅在新加坡成名后,其他东南亚地区的莆田籍华侨也纷纷表达期待:什么时候到我们那里开一家?然而,到其他地区开办餐厅,并不容易。

“掌勺厨师等核心员工无法外派,但如果厨师不够好,又怎么能做出地道的莆田菜?”如何响应华侨的需求,又让每家分店都保持地道的莆田味,成为方志忠努力思考的问题。

经过深思熟虑,方志忠总结出标准化、培训和中央厨房三个要素,其中标准化是重中之重。

方志忠举例说,莆田卤面是最受顾客欢迎的一道菜,而高汤是做好莆田卤面的关键,原来的高汤由各个连锁店的厨房自己熬制,结果由于厨师技艺不同而造成味道差异大。为此,方志忠决定制定一套标准化流程,连用几勺调料、翻炒几次都有了精确的标准。

实现标准化流程后,经过培训的厨师按照流程操作,很快掌握了一道道莆田菜的做法。如今,“莆田”餐厅已在全球开设了35家连锁店,且大部分厨师是外籍员工。

“做莆田菜,不一定非要莆田厨师,我们35家店拥有近2000名员工,其中莆田人不到1%。”方志忠介绍说,因为有了标准化流程,外籍员工煮出的莆田菜一样正宗、地道。

为更多华侨送去家乡的味道

除了在海外开设餐厅外,方志忠还把餐厅开回了祖国,上海、北京、广州及香港、台湾等地都有“莆田”餐厅。前几天,方志忠在上海就遇到了一位“莆田”餐厅的忠实粉丝——新加坡驻沪副总领事王宗翰。王宗翰祖籍就在莆田,对莆田菜情有独钟。

“他和我见面时提出,自己将来可能被派到其他城市的领事馆,希望他去的城市都能开‘莆田’餐厅,满足他的乡愁。”方志忠说,王宗翰还讲述了一个有趣的细节,一次他在“莆田”餐厅吃饭时,拍照发朋友圈,感叹“家乡菜好吃”,引来许多莆田籍朋友留言,也因此找到了一批莆田籍华侨后代。

如今,“莆田”餐厅已成为莆田籍华侨寄托乡愁的地方。方志忠举例说,在印尼赫赫有名的“钱王”李文正,祖籍就在莆田市江口镇,所以李文正经常在开完董事会后带领大家到“莆田”餐厅吃饭,并自豪地向大家介绍家乡莆田;更值得一提的是,李文正的孙辈也经常带同学、朋友到“莆田”餐厅聚会,李文正对此非常高兴,因为他希望子孙后代跟他一样牢记根在哪里。

每年除夕是海外的“莆田”餐厅最忙碌的时候,因为许多莆田籍华侨家庭会来打包几道莆田菜,作为晚上围炉时的主菜。“很多上了年纪的老华侨,因为身体状况的缘故,可能永远也回不了故乡了,所以逢年过节一定要吃几道纯正的家乡菜,让心灵有所寄托。”方志忠说。

为了海外华侨们的这份信任和情谊,方志忠表示,自己会始终保持着一颗初心,把“莆田”餐厅开到更多的地方,给更多华侨送去家乡的味道。

2017年,我们计划在海内外再开21家分店,除了已入驻的马来西亚、印尼等国外,还准备进入澳大利亚、美国、日本等国,因为这些国家也拥有庞大的莆田籍华侨群体,他们都表达了对‘莆田’餐厅的期待。”方志忠说。(卞军凯 通讯员 林剑冰)

 

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